Kulinarisch natürlich kochen -Rezepte aus aller Welt

[Ulli]

Hüferlsteak mit Balsamico-Zwetschken und Kürbispüree (Es ist Herbst Zeit)

Zutaten für 4 Personen:

1kg Hokkaidokürbis
350 g Zwetschken
6 Rosmarinzweige
2 EL Olivenöl
4 Hüferlsteaks
2 EL braunen Zucker
6 EL roten Balsamico
200 ml trockenen Rotwein (blaufränkisch)
30 g Butter
etwas geriebene Muskkatnuss
2 TL geriebenen Ingwer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für das Püree den Kürbis waschen, entkernen und in ca. 3 cm Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser ca. 10 min. weich kochen.

Zwetschken waschen, halbieren und entkernen. 4 Rosmarinzweige beiseite legen, die Nadeln von den restlichen Zweigen abstreifen und fein hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und in Alufolie ca. 5 min. rasten lassen. Zwetschken im verbleibenden Bratfett 1 min anbraten, mit Zucker und gehacktem Rosmarin bestreuen, mit Balsamico und Rotwein ablöschen und ca. 30 Sekunden offen kochen,dann die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm halten.

Kürbis abgiessen, und mit einem Erdäpfelstampfer grob zerdrücken, Butter unterrühren und das Püree mit Salz Pfeffer, Muskat und Ingwer würzen.

Die Steaks mit dem ausgetretenen Fleischsaft zu den Balsamico Zwetscken geben und ca. 1 min. erwärmen.

Alles mit den Rosmarinzweigen als Deko anrichten.

Tipp: Für die Verfeinerung kann man auch für eine schokoladige Note 2 Stückchen Bitterschokolade in die Sauce einschmelzen lassen.

[Sarah-Michelle]

Der Herbst kommt und die Rezepte werden vlt. etwas deftiger, aber kein Abschlag in Punkto Qualität. Weiter so, danke

[Ulli]

Be sure, natürlich mach ich weiter. Ich freue mich schon jetzt auf die Wild und Gans"l Zeit............
Hier ein Vorgeschmack auf die Wild Saison:

Rosa gebratene Rehnuss mit glasierten Maroni, Apfel -Blaukraut


Zutaten für 4 Personen:


2 Rehnüsse (zugeputzt),
Senf, Salz, Pfeffer, Öl und Butter zum Braten,
1 (roter)Zwiebel (grob geschnitten), 1 Karotte (würfelig geschnitten), 100 g Knollensellerie (würfelig geschnitten),
1 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 125 ml Rotwein, etwas kalte Butter.

Für die Maroni: 300 ml kräftiger Rotwein 200 g Maroni (gekocht), 4 EL Zucker, 80 g Butter.

Zubereitung:

Die Rehnüsse mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Senf bestreichen. Etwas Öl und Butter in einem geräumigen Topf erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten und unter mehrmaligem Wenden rosa braten. Die geschnittene Zwiebel mit den Karotten sowie dem Sellerie im Bratenrückstand anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen, mit etwas Wasser aufgießen. Das Lorbeerblatt zugeben und etwas köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce mit kalten Butterflocken montieren.

Für die Maroni den Rotwein aufkochen. Die gekochten Maroni und Zucker zufügen, 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach einrühren und so die Flüssigkeit montieren.

Mit kleinen Semmelknödelchen, oder Kroketten, sowie Apfel- Blaukraut (Man kann da ruhig tiefgefrorenes verwenden - Tipp dazu: Mit Loorbeerblatt, Nelken, etwas Zucker und einem Schuss Rotwein aufpäppeln) servieren.

[Ulli]

Geschmortes Ochsenschwanzragout

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Ochsenschwanz (in etwa gleich große Teile gehackt vom Fleischhauer),
Mehl zum Stauben,
2 Zwiebeln (grob geschnitten),
3 angedrückte Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
1 Zweig Thymian,
1 Zweig Rosmarin,
10 schwarze Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 5 angedrückte Wacholderbeeren,
1 kleine Karotte (geschält und kleinwürfelig geschnitten),
100 g Knollensellerie (geschält und kleinwürfelig geschnitten), 1 kleine gelbe Rübe (geschält und kleinwürfelig geschnitten),
10 g getrocknete Steinpilze (klein gehackt),
4 EL Ketchup,
2 EL Zucker,
1 l Rotwein,
Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl stauben. In einem geräumigen Schmortopf Öl erhitzen und den Ochsenschwanz darin beidseitig scharf anbraten. Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und das vorbereitete Gemüse sowie die Gewürze und Pilze darin gut anrösten. Ketchup und Zucker zufügen, nochmals kurz durchrösten und mit Rotwein aufgießen. Die Ochsenschwanzstücke einlegen und zugedeckt im Rohr bei 170 °C in ca. 3 Stunden weich dünsten. Wenn nötig während des Schmorvorganges mit etwas Wasser untergießen.
Ochsenschwanz aus dem Rohr nehmen, das Fleisch von den Knochen ablösen und in einen Topf geben. Das Schmorgemüse sowie den Schmorsaft untermengen, wenn nötig nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Dazu Bandnudeln oder körnigen Reis servieren.

[Ulli]

Hier noch ein Klassiker aus der Wiener Küche:

Gekochtes Beinfleisch mit Semmelkren


Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rinderbeinfleisch,
1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Karotte, 1/2 Sellerieknolle, 1/2 Stange Lauch, 1 kl. Knolle Wurzel Petersilie
1-2 Schuss Essig, 1 Lorbeerblatt, Suppenpulver.

Für den Semmelkren:

3 (alte) Semmeln,
2 EL Butter, ca. 750 ml Rindsuppe,
1 Spritzer Essig, 1 TL Zucker,
4 EL frisch geriebener Kren, (ich mache es immer mit der doppelten Menge)!! Schön scharf muss er sein, der Semmelkren!
3 EL geschlagenes Obers.
Zubereitung:

In einem geräumigen Topf Wasser zum Kochen bringen und das Beinfleisch einlegen. Aufkochen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum vorsichtig abschöpfen. Nach ca. 1/2 Stunde Kochzeit Gemüse sowie Lorbeerblatt, Suppenpulver und einen Schuss Essig zufügen und das Fleisch in 1 bis 1 1/4 Stunden zart wallend weich kochen. Für den Semmelkren die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in aufschäumender brauner Butter kurz anrösten. Rindsuppe zugießen und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit Essig, Zucker und frisch geriebenem Kren abschmecken. Einige EL vom Kochfond mit reinmischen. Vor dem Servieren geschlagenes Obers unterheben. Fleisch aus dem Kochfond heben, in Scheiben schneiden und mit dem Semmelkren anrichten.

Wichtig für den Semmelkren: Erst durch das Anrösten der Semmelwürfel in brauner Butter erzielt man den kräftigen Geschmack!

EDIT: Schmeckt sogar meiner Partnerin (ist Holländerin), das will was heissen......

[Ulli]

Feldhase mit Wacholder und gebackenen Mandelbällchen

Zutaten für 4 Personen:
1 Feldhase (küchenfertig vorbereitetet, vorbestellen!),
2 Zehen Knoblauch, 4 Zwiebeln,
3 EL Ketchup, 2 EL Zucker, ca. 1/2 l Rotwein,
15 angedrückte Wacholderbeeren,
1/4 l Schlagobers, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, geriebene Schale von 1 Orange,
2 EL Preiselbeeren,
1 kräftiger Schuss Gin,
Pfeffer, Salz, Öl.
Für die Mandelbällchen:

750 g mehlige Erdäpfel, 1 Ei, 2 Eidotter, 2 EL Erdäpfelstärkemehl, Salz, Pfeffer; Eier, Mehl und 150 g Mandelblättchen zum Panieren; Öl zum Backen. Zum Servieren: frische Preiselbeeren.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinwürfelig schneiden. In einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen und die gewürzten Feldhasenstücke rundum scharf anbraten, dann aus der Pfanne heben. Im Bratenrückstand Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Orangenschale sowie Wacholderbeeren anrösten. Zucker, Ketchup und Preiselbeeren zufügen, nochmals kurz durchschwenken, mit Cointreau und Gin ablöschen. Mit Rotwein auffüllen, kurz aufkochen lassen und die angebratenen Hasenstücke einlegen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 °C zugedeckt in ca. 1 bis 1 1/2 Stunde weich schmoren. Fertig gegarte Wildhasenstücke aus dem Saft nehmen und bereitstellen. Schlagobers zum Schmorsaft gießen und im Standmixer cremig aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Wacholderrahm über die Hasenstücke gießen und mit Mandelbällchen und frischen Preiselbeeren servieren. Für die Mandelbällchen die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse pressen. Mit allen anderen angeführten Zutaten zügig vermengen. Die Masse in kleine Kugeln formen und mit Mehl, Ei und Mandelplättchen panieren. In heißem Öl goldgelb backen.

Anmerkung: Hase ist nicht jedermanns Sache, aber gut geschmort und so zubereitet, eine preiswerte Delikatesse.

[Sarah-Michelle]

I am be sure und um dies in fb deutsch zu bringen i like gggf

[Ulli]

Wildgericht super im Geschmack, aber aufwändig:


Hirschkalbsrücken mit gefüllter Zwiebel und gebratenen Kräuterseitlingen

Zutaten für 4 Personen:

ca. 700 g Hirschkalbsrücken,
1/4 l Wildjus (oder Rindssuppe),
1/16 l roter Portwein, Salz, Pfeffer, Senf,
10 Zweige Rosmarin,
Öl und Butter zum Braten,
4 große weiße Zwiebeln,
70 g Bauchspeck (geräuchert, feinwürfelig geschnitten),
2 gehackte Knoblauchzehen, 4 EL Brösel,
2 EL gehackte Petersilie, Saft von 1 Zitrone,
150 g Kräuterseitlinge, oder braune Champignons,
1 EL Preiselbeeren.

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren, danach kalt abschrecken. Die Zwiebeln aushöhlen und auf ein Backblech setzen. Die ausgelöste Zwiebelmasse hacken und mit dem Speck in einer Pfanne mit wenig Butter anschwitzen. Gehackten Knoblauch und Brösel zugeben, kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen und im Rohr bei 200 °C ca. 10 Minuten backen. Den Hirschkalbsrücken in 4 Steaks schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einstreichen. Steaks in einem Öl-Buttergemisch in einer Pfanne beidseitig anbraten. Unter mehrmaligem Wenden in der Pfanne oder im Rohr bei 180 °C rosa garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Rosmarin zugeben. Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller rasten lassen. Bratenrückstand mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Wildfond zugeben und wieder sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalten Butterflocken montieren. Die Sauce durch ein Sieb gießen und das Fleisch einlegen. Die Pilze in fingergroße Stücke schneiden und in einem Öl-Buttergemisch goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie einstreuen und mit Zitronensaft ablöschen. Hirschkalbsrücken mit gefüllter Zwiebel, der Sauce und den Pilzen dekorativ auf Tellern anrichten. Mit den Preiselbeeren vollenden.

Mit kleinen Semmelknödelchen servieren und mit Preiselbeer Marmelade nicht sparen!

[Ulli]

Dat hebben wij gisteren gekookt. Recept van Estelle:

Sate' Spiessen in special Teriyaki Sauce en met rode Rijst

Zutaten für 2 Personen:

50 dkg. Hühnerfilet
1 roter Zwiebel,
Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe fein gehackt
2 cm Ingwer fein gehackt
2 EL dicke (süsse) Sojasauce
2 TL Korianderpulver
2 TL Laos
1 TL Sambal Olek
1 El Sonnenblumen Öl
1 kl. EL Gamasio (gröstete Sesamkörner)
roter Thai Reis (aus dem Asia shop)
evtl. 1/2 Spitzkraut mittelfein geschnitten

Zubreitung des marinierten Hühnerfilets:

Alle oben angeführten Zutaten mit dem in 4 cm langen und 2 cm breiten Hühnerfilet Streifen marinieren, gut durchmischen auf einen Teller legen und mit Klarsichtfolie min. 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten für die Teriyaki Sauce:

3 TL dunkles Sesamöl
1 Knoblauchzehe gehackt
1 roter Zwiebel klein gehackt
1/4 Scheibe Palmzucker (oder 2 TL brauner Zucker)
90 ml Teriyaki Sauce
1/2 Tasse Wasser
1 kl. TL Koriander Pulver
1 kl. TL Kerrie (nicht zu verwechseln mit Curry Pulver)

Zubereitung Teriyakisauce:

In einer Pfanne etwas Öl heisswerden lassen, Knoblauch und Zwiebel anschwitzen, den Palmzucker karamelisieren, dann Teriyakisauce einrühren und mit Wasser aufgiessen bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Gamasio darüber streuen.

Zubereitung der Hühnerspiesse:

Holzspiesse ca. 1 Stunde in Wasser einweichen, danach das Hühnerfleisch aufspiessen. In einer zweiten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Hühnerspisse beidseitig ca. 2 min. anbraten. Die Spiesse auf vorgewärmte Teller legen und mit der Teriyaksauce übergiessen. Mit bissfest gekochtem roten Reis servieren.

Dazu wurde Spitzkraut blanchiert mit Kurkuma, Kerrie, Koriander, Kümmel und Ingwer, dann kurz im Wok anbraten mit Kokospulver und dicke Sojasauce.

Smakelijk eten! (Guten Appetit)

Estelle & Ulli

[wildehilde]

Zum kochen,braucht man Gefühl und das trau ich dir nicht zu,
wo hast abgeschrieben