Kulinarisch natürlich kochen -Rezepte aus aller Welt

[Ulli]

Jetzt ist Zeit für Wildgerichte!

Hirschragout mit gebratenen Steinpilzen und Maroni mit Apfelrotkraut und Serviettenknödel Scheiben

Zutaten für 4 Personen:

Hirschbraten (Rücken) ca. 400 g.
4 Schalotten mittel groß
3 Stangen Stangensellerie (geht auch mit Knollensellerie)
1 Stange Lauch
5 EL Pflanzenöl
1-2 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
4 Thymianzweige
3 Gewürznelken
2 Pimentkörner
125 ml Medium dry Sherry
60 ml. Portwein (für das Apfelrotkraut- zu Abschmecken)
1 Liter Rindsuppe
1/8 l dunklen Rotwein
300 g. vorgegarte Maroni
250 g. frische SteinpilzSalz Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in ca. 3 cm. große Würfel schneiden. Schalottenschälen und halbieren, Sellerie Karotten putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch abspülen, in 2 cm. Stücke schneiden und zusammen bereitstellen.

Backrohr auf 180 Grad Ober/Unterhitze eistellenund vorheizen. Öl in einem feuerfesten Bräter oder Topf (mit Deckel) erhitzen. Das Fleisch darin goldbraun anbraten, Tomatenmark und die Hälfte der Schalotten dazugeben und kurz mit anschwitzen. Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, Nelken und Piment zugeben. Mit Sherry ablöschen und ca. auf die Hälfte einkochen lassen. Fleisch und Bratensaft mit Salz und Pfeffer würzen, Karotten, grüne Lauchstücke und Selleriestücke dazu geben. Soviel heiße Suppe zugießen, dass dieZutaten gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zugedeckt auf mittlerer Schiene ca. 45 min. schmoren lassen.

Maroni in Stücke schneiden. Pilze zuputzen (Pilze NICHT mit Wasser waschen!!!!), in mungerechte Stücke schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin kräftig darin anbraten und herausnehmen. Restlichen Lauch, restliche Schalotten in der Pfanne kurz anschwitzen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Pilze, Maroni und 2 Thymianzweige zugeben und mit dem Fleisch mischen. Die restliche heiße Suppe und wenig Rotwein zugießen, nochmals mit Salz und Pfeffer und etwas Port, evtl. etwas braunen Zucker würzen und im Rohr weitere 30 Minuten zugedeckt fertig schmoren lassen

Das Ragout auf tiefen Tellern anrichten. Dazu Apfelrotkraut (mit Portwein verfeinert - man glaubt kaum was das für ennen Effekt hat) und in Scheiben geschnittene Serviettenknödel.

Mit gutem Blaufränkischen genießen!

Es ist ein etwas größerer Arbeits und Zeitaufwand, aber es lohnt sich, das dann zu genießen!

[Ulli]

Hier ein Thai vegetarisches Gericht:

Sauer eingelegter Pak Choi - PAGGAD KIAUW DOHNG

Zutaten für 4 Personen:

ca. 600 g (mini) Pak Choi
1/2 EL Salz
3EL Reisessig (Asia Shop)
gekochter Duft (Jasmin) Reis
10 getrocknete Shitake Pilze
200 g Sojasprossen

Zubereitung:

Vom Pak Chioi die grünen Blätter abschneiden, waschen und trocken tupfen und 2 Stundden auf Küchenpapier liegen lassen.
Pack Choi halbieren, Strunk entfernen in eine Schüssel geben und salzen, gut vermischen und zusammendrücken. Den Reisessig dazugeben, ebenso den gekochten Reis und gut untermischen. ca. 300 ml Wasserdarübergiessen dass das Gemüse vollständig bedeckt ist.

Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Pack Choi mindestens 4 Tage im Hellen bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Je LÄnGER das Gemüse zieht, um so intensiver der Geschmack.

Danach das Eingelegte mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank aufheben und später kurz abspülen.

Dau pssen hervorragend gebratene Shitake Pilze (in warmen Wasser einweichen und vor dem Braten gut ausdrücken). Zusammen mit den geputzten Sojasprossen in etwas Sesamöl anbraten und servieren.

Ich garniere noch mit ein par frischen Chili Ringen, nach Wunsch auch noch vegetarische Austernsauce darüber.

[Ulli]

Nachdem oben ein Thai Gericht steht einen kurzen Exkurs zu Thai Chilis, dem wichtigsten Gewürz der Thai Küche:


Die wichtigsten Thai-Chilischoten:

Scharf sind sie alle, doch nicht alle gleich scharf. Die roten ausgereiften Schoten sind in der Regel voller im Geschmack als die grünen oder gelben. Die kleinen sind meist schärfer als die grossen Schoten.
Empfehlung: Am Anfang vorsichtig dosieren, bis man die für sich selbst die optimale Dosierung herausgefunden hat! Und wenn es jemandem nicht scharf genug ist, kann man ja noch ein Schälchen extra am Tisch bereitstellen.

Übrigens: Wer öfters scharf isst, gewöhnt sich daran und verträgt immer mehr davon. Und - Chilis sind eines der gesündesten Gemüsesorten!

Die die diversen Sorten:

1 Getrocknete Chili- Schoten (PRIK KII NU):

Rote getrocknete Chilischoten gibte es in langen und kurzen Varianten. Sie werden hauptsächlich für die Zubereitung von Chilipasten und von zerstossenem Chilipulver verwendet.


2und 3 lange Vogel AugenChilis (PRIK KII JÄOW):

Rote und hellgelbe, noch nicht vollausgereifte Schoten. Die hellgelben sind weniger scharf. Alle 3 Reifegrade werden oft gemischt angeboten (Asia Markt) und können vielseitig (Wok, Salate) verwendet werden.


4,6 und 7 hellgelbe rote und grüne Chilis (PRIK CHEE FAA)

Die Schoten sind länger, etwa 5cm. lang und weniger scharf als die kleinen. Sie eignen sich besonders aufgeschnitten für Currys.


5. Orange Chilischote (PRIK LÜANG)

Diese harmlos aussehende Sorte ist SEHR scharf! Sie kann für besonders scharfe Wok Gerichte verwendet werden. Werden leider ausserhalb Thailands nicht angeboten. Sind ohnehin für den europäischen Gaumen nicht geeignet (Da erübrigt sich das Haarewaschen.......).....

8. Bananen chili (PRIK YUAREK)

Diese Art ist mild im Geschmack, wird gerne für Dips verwendet

9. Kleine und grüne und rote Vogelaugenchilis (PRIK KII NU SUAN)

Diese kleinen sind die allerschärfsten, haben aber ein sehr blumiges Aroma (nur für Hartgesottene ) Sie werden für viele Curry Pasten verwendet, vor allem für die grüne Currypaste.


Ich wollte hiermit nur aufzeigen, dass Chilis nicht einfach nur Chilis sind und man sich die Produkte sich ansehen sollte, je nach Bedarf. Im Asia Laden gibt es auch meist kompetente Beratung.

[Sarah-Michelle]

ich bleib bei meiner Meinung, gute rezepte, aber magst nicht diese eventuell bei uns im ta-forum zusäztlich posten, damit alle vlt. etwas davon haben könnten?

[Ulli]

Ist erledigt!

[Sarah-Michelle]

Danke Ulli, ich denke der hier nicht mitlesende Teil der TG Community wird sich über die Rezepte freuen.

[Ulli]

Wir waren gestern in einem original Thai Restaurant, haben SEHR scharf (aber super) gegessen, dann bin ich in die Küche und der Chef Mr. Phassaporn Mangkongthan hat mir das Rezept verraten:

Tintenfische (oder Kraken) vom Grill (Grillpfanne) PLAM MÜK YANG mit scharfem Dip


Einleitung: Kochen und geniessen haben in Thailand einen sehr hohen Stellenwert. Kein Wunder, dass selbst das thailändische "Fastfood", das man vor Ort meist in kleinen Garküchen am Strassenrand bekommt, oft sehr feine und immer wieder überraschende Geschmackserlebnisse bietet.

Zutaten für 4 Personen:

8 Knoblauchzehen
8 grüne und rote kleine Chilis
1 frische Korianderwurzel
1 EL Pflanzenöl (oder Wok Öl)
1EL Ketchup
1 kg. frische Tintenfische, oder Kraken (beim ausgesuchten Fischhändeler - z.B. Fisch Gruber)
2 Limetten zum servieren

Für den Dip:

8 Knoblauchzehen
18 grüne und rote kleine Chilis
1 Bund Koriandergrün
5 EL Reisessig (Asia Shop)
2 EL Fischsauce (Asia Shop)
1TL Zucker

Zubereitung Dip:

Die Knoblauchzehen schälen,die Chilis waschen, putzen, den Koriander ebenfalls waschen und trocken tupfen. Alle Zutaten klein schneiden und fein hacken.

Den Reisessig, die Fischsauce und den Zucker dazugeben und alles nochmals gut durchmischen. Den Dip in Schälchen geben und zu den gegrillten Tintenfischen (Kraken) servieren

Anmerkung meinerseits: Dies is DER klassische Dip zu Thai Gegrilltem und Gebratenem.

Zubereitung Tintenfische (Kraken):

Die Knoblauchzehen schälen,die Chilis waschen und putzen.Korianderwurzel, Knoblauch, Chilis im Mörser gut stampfen.Danach das Öl, die Sojasauce und das Ketchup dazugeben und gut mischen.

Die Tintenfische waschen und trocken tupfen. Mit der Marinade in eine Schüssel geben und ca. 30 Min. im Kühlschrank marinieren lassen.

Tintenfische bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden je nach Grösse 8 - 10 Min. golbraun braten (grillen).
Auf ein Brett legen, in Scheiben schneiden und mit Limette und dem SCHARFEM Dip servieren.

ACHTUNG: Für normalsterbliche Europäer empfehle ich max. nur 1/3 der angegebenen Chilimenge zu verwenden!!!!!!

[Hanna Maria]

Liebe Ulli,
Ich sehe schon seit längerem, dass du diese Rezeptseite mehr oder weniger im Alleingang gestaltest. Ich kann leider nichts dazu beitragen ABER ich lese sie mit großem Interesse! Also bitte, nicht aufhören damit und Danke dafür!

Hanna Maria